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油脂精炼的目的

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油脂精炼，亦称'炼油'。油脂精炼是清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序的统称

。

通过过滤、脱胶、脱酸的油称为半炼油。继而经过脱色、脱臭、冬化、脱蜡的油称为精炼油。

油脂精炼四部分内容：

（1）脱胶：应用物理、化学或物理化学方法将粗油中胶溶性杂质脱除的工艺过程成为脱胶。食用油脂中，若磷脂含量高，加热时易起泡、冒烟、有臭味，且磷脂在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味。脱胶就是依据磷脂及部分蛋白质在污水状态下溶于油，但与水形成水合物后则不溶于油的原理，向粗油中加入热水或通入水蒸气，加热油脂并在50℃温度下搅拌混合，然后静置分层，分离水相，即可除去磷脂和部分蛋白质。

（2）脱酸：游离脂肪酸影响油脂的稳定性和风味，可采用加碱中和的方法除去游离脂肪酸，称为脱酸，又称碱炼。

（3）脱色：粗油中含有叶绿素、类胡萝卜素等色素，叶绿素是光敏化剂，影响油脂的稳定性，而其他色素影响油脂的外观，可用吸附剂除去。

（4）脱臭：油脂中存在一些非需宜的异味物质，主要源于油脂氧化产物。采用减压蒸馏的方法，并添加柠檬酸，螯合过度金属离子，抑制氧化作用。

油脂精炼的要求

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油脂精炼是食用油脂加工过程中不可缺少的工艺。

油料种籽被压榨或浸出后的油脂叫毛油。毛油中含有较多的对食用和贮存有害、影响产品质量的水分、杂质、游离脂酸、复合脂质(如糖脂、磷脂，蛋白脂质)、蜡质、有嗅物质、色素，以及一些对人体有益的营养物质(如谷维素、谷固醇、维生素E、胡萝卜素等)。

精炼油脂就是要尽量去除对食用和贮存有害的物质，保留对食用，营养和贮存有益的物质。油脂精炼设备一般采用过筛、过滤和沉淀的方法除去毛油中绝大部分水分及杂质。

采用水化法脱胶，即将毛油加热至60-65℃，按1%-3%的比例加入1%-2%食盐水，以100转/分的转速搅拌30分钟，使油中包括磷在内的胶体物质充分水化，精炼设备，膨胀，然后减速搅拌30分钟，保温静置3-4小时，使水化、膨胀的胶体物质沉淀形成所谓油脚，或用离心机把油脚分离出去。

水化脱胶后的油脂需要进一步碱炼脱酸，即除去毛油中的游离脂肪酸，经过碱炼还可除去残存的少量磷脂质和其它胶质，以及部分色素。碱炼工艺过程的加碱量取决于毛油的酸价，根据酸价计算需加入的理论碱量，并加适量的**量碱。毛油碱炼后生成皂脚。皂脚粘度很大，常因夹带有相当多的中性脂肪而降低油脂生产的得率。为解决这个问题，碱炼脱酸时有的加入表面活性剂二甲基苯磺酸钠，棕榈油精炼设备，以降低皂脚粘度，使中性油易于与皂脚分离，花生油 精炼设备，减少皂脚夹带的油量，提高油的得率。

油脂脱酸后尚需水洗和脱水，以除去油中水分、少量的皂和游离碱。同时采用袋滤法或用落剂脱蜡法，大豆油精炼设备，表面活性剂脱蜡法进行脱蜡。至此，精炼出的油脂即可食用了，这就是狭义的精炼油。广义的概念，精炼油还应进行脱色、脱臭。通常把经过去水除杂、脱胶、脱酸、水洗、脱水、脱蜡、脱色、脱臭的精炼油叫作色拉油。